Більшість світових марок виробляють пиво за традиційним німецьким рецептом. А точніше, німецькому лагеру. Так називається пиво низового бродіння, созревающее в холодних підвалах. Дріжджі при такому способі осідають на дно.
Давніша технологія приготування пива - метод верхового бродіння, для якого не потрібні низькі температури: дріжджі піднімаються з бульбашками вуглекислого газу на поверхню сусла, утворюючи шапку. Сортів пива верхового бродіння, зокрема елю, існує набагато більше, ніж сортів лагера, але другий швидко набув широкого поширення в світі з винаходом холодильних установок. Солодкуваті елі досі більш популярні хіба що на території Британських островів.
Назва походить від німецького «Lagerbier» і означає «пиво, дозріває при зберіганні». Вважається, що лагер винайшли німецькі ченці, які першими здогадалися залишати пиво на дозрівання в прохолодних підвалах монастирів. Виробляється за технологією низового шумування з наступною ферментацією при низькій температурі. Зварене пивне сусло охолоджують, додають низові пивоварні дріжджі Saccharomyces carlsbergensis і перекачують сусло в бак, де воно бродить близько тижня при температурі 5-10 ° C. Потім дріжджі відокремлюють і пиво направляють на доброджування, яке відбувається при ще більш низькій температурі (2,5-5 ° C) і може тривати від 20 до 120 днів. Потім пиво фільтрують і розливають в судини. Велика частина цукру, що міститься в суслі, при головному бродінні перетворюється в спирт. В ході дображивания розпадається залишковий цукор, дріжджі осідають на дно, і пиво стає прозорим. У лагерів відсутня яскраво виражений аромат: осіли на дно дріжджі вивільняють мало ароматичних масел. Оптимальна температура подачі нижче, ніж у елю: 7-9 ° C (як правило).
Популярні сорти
Пілзнер (Pilsner) має характерний колір - від солом'яного до світло-золотистого, кришталеву прозорість і стійку білу піну. Вміст алкоголю: 4,2-5,4%. Смак гіркуватий з вираженою хмільною ноткою. Сорт родом з чеського міста Пльзень, але зварили його вперше в 1842 році запрошені баварські пивовари з використанням німецьких технологій і місцевого сировини.
Експортне (Export) - світле пиво зі слабким присмаком хмелю і солодовим присмаком. Міцніше, ніж пілзнер: 4,8-6% алкоголю. Міцне пиво довше зберігається і може бути транспортовано за межі регіону, звідси і назва. Вперше пиво було зварено в 1843 році Генріхом Венкер в Дортмунді. Воно припало до Рурським вугільникам і стало «робочим» відповіддю елегантному Пілзнер.
Бок (Bock) проводиться з сусла з щільністю не менше 16%. Фортеця - до 7,5%. Рівний солодовий смак, карамельний присмак, кремова піна. Сорт зародився на півночі Німеччини в Айнбек в XIII столітті, але в XVII столітті поширився в південних землях. Через особливості баварського діалекту назва пива «Айнбек» з часом скоротилося до «пліч». У Німеччині варять світлі і темні сорти.
Темне (Dunkel) - німецький лагер з фортецею 4,5-6%. Колір - від мідного до темно-коричневого. У смаку переважає солодове солодкість з нотками хлібної скоринки, шоколаду, горіхів і карамелі. Сорт виник в Мюнхені, де в розпорядженні пивоварів була тільки жорстка вода, непридатна для світлого лагера. У Німеччині цей сорт до цих пір називається Munchner dunkel.
Чорне пиво (Schwarzbier) завдячує своїй назві глибокому темно-коричневого кольору. У виробництві використовується темний ячмінний солод, який отримують шляхом піджарки пророщеного ячменю. Звідси і сухий «смажений» присмак напою. У пива в'язка структура, кремова стійка піна, помірна хмельова гіркоту. Фортеця 4,4-5,4%. В Америці цей сорт називається Black lager.
Верховим способом пиво варять споконвіку. У III столітті до н. е. його пили шумери. На території сучасної Великобританії пиво варили вже в ранньому Середньовіччі. Перші елі не містили хмелю і виходили в результаті мимовільного бродіння сусла. Вони були солодкі на смак, без гіркуватості. Хміль став вирощуватися на Британських островах і застосовуватися в пивоварінні в XV столітті. На приготування елю йде від чотирьох тижнів. Використовуються штами верхового бродіння дріжджів Saccharomyces cerevisiae: разом з бульбашками вуглекислого газу вони піднімаються на поверхню. 15-24 ° C - стандартна температура бродіння, при якій з дріжджів виходить безліч складних ефірів та інших вторинних смакових і ароматичних продуктів. Зазвичай у елю солодкий насичений смак з фруктовими відтінками: нотками яблука, груші, ананаса або банана. В процесі доброджування в верхове пиво вводять хміль.
Дображивание відбувається при температурі 11-14 ° C. Ця ж температура є оптимальною для подачі елю, так як найкращим чином дозволяє розкрити його смак.
Портер (Porter) - темне пиво з ароматом солоду та насиченим солодко гірким смаком. Виготовляється з темного солоду, в який додається палений цукор, після чого пиво дистанційного. Фортеця 4-9,5% (у окремих сортів більше 10%). Сорт винайшов лондонський пивовар Ральф Харвуд в XVIII столітті. Назва пиво отримало через популярність у портових вантажників (портерів).
Стаут (Stout) - темне пиво, приготоване з використанням обсмаженого світлого, іноді карамельного солоду і смаженого ячменю. Відрізняється майже чорним кольором і карамельним смаком з відтінком підгоріла грінок. Вперше термін «стаут» був згаданий в рукописи 1677 роки як позначення щільного портеру. У XIX столітті стаут був виділений як окремий сорт пива. Фортеця зазвичай від 4 до 6%.
Біттер (Bitter) - гіркий ель кольору темної міді. Для приготування використовується самий світлий очищений ячмінь і велика кількість хмелю, що додає БІТТЕРИ типовий гіркий смак. Це найпоширеніший і улюблений в Великобританії сорт елю. Був створений на початку XX століття, розливався з бочок, в яких витримувався, самопливом (без тиску). Фортеця: 4-4,5%.
Індійський світлий ель (India Pale Ale, або IPA) - світле пиво з сухим, злегка фруктовим смаком з тонами горіхів і підсмаженого солоду. Сорт був створений в Англії в XVIII столітті спеціально для підданих імперії в колоніях Індії: високий вміст хмелю, що діє як консервант, і алкоголю (до 5,5%) дозволяли пиву витримувати тривалу морську подорож.
Шотландський ель (Scotch Ale) варять в прохолодних північних районах Сполученого Королівства. Відрізняється темним кольором, солодовим смаком зі смаженою відтінком і легким димним торф'яним ароматом. Хміль застосовується тільки для балансу гіркоти. Існує кілька різновидів: Light (фортеця не більше 3%), Heavy (3,5-4%), Export (4 5,5%) і Wee Heavy (більше 6%).
Біле, або пшеничне, пиво (Weissbier, або Weizenbier) - нефільтроване світле пиво міцністю 4,3-5,6%. Колір жовтувато-білий, смак пряний, фруктовий. Сусло, з якого його варять, на 60-70% складається з пшеничного солоду і на 30-40% з ячмінного. Вайсбір не фільтрують, що залишилися в пиві дріжджі роблять його мутним. Сорт особливо поширений в Баварії.
Бродіння - ферментація пивного сусла, в процесі якої цукор під впливом дріжджів перетворюється в спирт і вуглекислий газ.
Головне бродіння - процес, що триває 7-10 діб. В ході нього виділяється вуглекислий газ, активно розмножуються дріжджі, підвищується температура сусла. Кількість поживних речовин в ньому скорочується, так як дріжджі виносять їх на поверхню. Після чого осідають на дно, і сусло світлішає. Результат - молоде незріле пиво.
Дображивание - друга стадія дозрівання пива. Проходить в більш холодному цеху, де молоде пиво насичується вуглекислим газом і дозріває, перетворюючись в готовий напій. Для різних сортів дображивание триває різний час.
Дробина пивна - осад зернової сировини, що утворюється в процесі фільтрування пивного сусла.
Затор - суміш дробленого солоду з водою.
Кег - металева ємність з нержавіючої сталі для зберігання і транспортування пива. Пиво розливається з кега шляхом подачі в нього суміші вуглекислого газу і азоту, під тиском пиво піднімається і надходить в кран.
Охмеління сусла - кип'ятіння сусла з додаванням хмелю.
Щільність пива - ваговій відсоток екстрактивних речовин.
Солод - зерно (ячмінь, пшениця, жито), яке було замочити, пророщені, а потім висушити при певному температурному режимі. Темний солод отримують зі звичайного світлого за рахунок реакції цукрів з амінокислотами при високих температурах; палений солод - шляхом обсмажування світлого в барабані протягом 1,5 години; карамельний солод - з висушеного солоду: спочатку витримують при високій вологості, в результаті чого виділяється цукор, а потім сушать у обжарном барабані.
Солодження - процес пророщування зернових, при якому вуглеводи перетворюються в форму, сприятливу для розщеплення дріжджами.
Сусло - це водний розчин солоду, витриманий при певному температурному режимі.
Хміль - кучерява багаторічна рослина з сімейства коноплевих, що дає пиву гіркоту і аромат. Служить природним консервантом. У пивоварінні використовують тільки суцвіття жіночих (маточкові) рослин.
Фільтрування затору - відділення пивної дробини від сусла.
джерело