Тедді Бір: Домашнє пиво

1. Звари відмінне безалкогольне пиво
2. Спіймано на місці злочину
3. Робіть пиво, а не газовану воду
4. збережіть смак
5. Увімкніть нагрів
6. Газування Вашого Пива

Звари відмінне безалкогольне пиво

Джон Налешкевіч

Досить мати духовку і сусловарильним каструлю, і Ви можете перетворити ваше улюблене пиво під смачний безалкогольний напій.

Ви можете перетворити будь-який зварене Вами пиво в безалкогольний напій. Говоріть, не можете знайти безалкогольний стаут? Тоді просто сфабрикувати партію вашого улюбленого стаута і перетворите його весь або тільки частина в безалкогольний варіант. Це зажадає всього лише кілька простих, додаткових кроків.

Вам адже відомо, скільки спирту в вашому пиві. Основна ідея полягає в тому, щоб зварити партію Вашого улюбленого пива, після закінчення бродіння нагріти його, щоб відігнати з нього алкоголь, потім додати свіжих дріжджів і добродити в пляшках. Отримане в результаті пиво не буде абсолютно безалкогольним, але вміст алкоголю в ньому може бути дуже низьким.

Температура і тривалість нагрівання, використаного для відгону спирту, будуть одними з факторів, що визначають, скільки алкоголю залишиться у вашому пиві.
Іншим фактором буде кількість карбонизируют цукру (праймера), використовуваного для газування пива. Якщо Ви використовуєте від 1/2 до 3/4 чашки (118-177 мл) цукру-праймера, то це дасть менше, ніж 0.25 відсотка спирту в пиві. Якщо Ви прагнете видалити практично весь алкоголь, то вміст алкоголю в готовому пиві безумовно буде менше одного відсотка і найбільш ймовірно буде близько 0.5 відсотка.

Спіймано на місці злочину

Слабкоалкогольне і безалкогольне пиво існує вже досить давно. Ще в 1917 президент Вілсон спробував утихомирити прогібіціоністов, обмеживши вміст алкоголю в солодових напоях (крім елів і портеру) 2.75%. Звичайно, це не задовольнило прихильників заборони, і в 1919 через Конгрес був проведений закон Волстеда (Volstead Act). Згідно з цим новим законом ніякі напої бродіння не могли містити більше 0.5 об'ємного% спирту. Це призвело до того, що стало виготовлятися велику кількість різноманітних "тоніків", оскільки пивоварні заводи щосили намагалися залишитися в бізнесі. Як тільки в 1933 році Сухий закон був скасований, пивоварним заводам знову дозволили варити пиво з більш високим вмістом алкоголю.

Пізніше, стало популярним пиво зі зниженим вмістом алкоголю. Реклама багатьох брендів "легкого" пива заявляє, що в них міститься менша кількість калорій, ніж в звичайному пиві (і це дійсно так, тому що алкоголь відрізняється високим вмістом калорій).

Крім слабоалкогольного, популярним також стало і безалкогольне пиво. Навіть великі американські і європейські пивоварні заводи виробляють і рекламують свою безалкогольну продукцію. Це звичайно все чудово, але в більшості своїй це пиво за смаком в значній мірі схоже на своїх пустотілих, високоградусних братів. Так де ж Вам дістати безалкогольне пиво з хорошим смаком? Відповідь така: самим зварити смачне безалкогольне пиво.

Робіть пиво, а не газовану воду

Ви можете подумати, що при виготовленні безалкогольного або слабоалкогольного пива використовується значно менша кількість солоду. Навпаки. Зниження маси солоду призводить до отримання дуже слабо вираженого смаку. Пам'ятайте, що солод вносить не тільки зброджувані цукру, але також надає пиву повноту смаку. Якщо Ви хочете, щоб пиво мало смак пива, Ви повинні забезпечити достатньо високий вміст солоду.

У Європі виробляють якісь набори для приготування півоподобной газованої води, до складу яких, крім інших ароматизаторів, входить солодовий екстракт і хміль, що дозволяє отримати безалкогольний напій з пивним смаком. Типовий приклад такого набору на подив невеликий, містить всього 3.5 унції (100 грамів) компонентів. Ви розчиняєте набір в 2.6 галонах гарячої води (10 літрів), кип'ятіть протягом 10 хвилин, додаєте 1.3 фунта цукру (600 грамів), проціджують, охолоджуєте, додаєте дріжджі, і розливаєте по пляшках. Напій готовий до вживання через три - п'ять днів.
Виходить солодкуватий напій зі смаком пива, його потрібно зберігати в холоді або швидко вжити після закінчення первинного бродіння. Вміст алкоголю в цій суміші приблизно дорівнює 1.6%, це в тому випадку, якщо всій масі цукру в 1.3 фунта дали збродити. Однак, оскільки всі бродіння відбувається в пляшках, це може перетворити їх в ручні гранати. Суміш може виявитися сильно перегазірованной.

збережіть смак

Для отримання кращого смаку і забезпечення більшої безпеки слід скористатися існуючим пивним рецептом і використовувати його для того, щоб виготовити безалкогольне пиво. Так як процес перетворення пива в безалкогольний напій відбувається після закінчення первинного бродіння, Ви можете спробувати переробити частину пива з вашої наступної партії з тим, щоб зрозуміти, як це працює.

Зазвичай пиво виходить краще на основі одних певних рецептів, ніж на основі інших. При виборі рецепта враховується кількість несбражіваемих цукрів (декстринів) в пиві. Більш прості цукри, що входять до складу пивного сусла, такі як глюкоза і мальтоза, легко зброджуються звичайними пивними дріжджами. Більш складні цукру, такі як декстрини, що не зброджуються пивними дріжджами. Ці декстрини сприяють не стільки солодощі, скільки збільшення повноти пива. Якщо Ви збираєтеся відганяти алкоголь, Ви також могли б додати пиву більше повноти. Чим більше буде декстринів, тим краще.

Зміст декстринів можна регулювати в процесі затирання, витримуючи зерно на верхній межі діапазону заторно температури (158 ° F, 70 ° С) протягом більш тривалого періоду часу. Це дозволяє тим, що відбувається в крохмалі реакцій залишатися в декстринового діапазоні, отримуючи при цьому пиво з більшою повнотою і меншим вмістом алкоголю.

Пивовари-екстрактнікі не в змозі контролювати вміст декстрину в заторі. Але нічого страшного. Просто виберіть рецепт, в якому не використовується кукурудзяний цукор, оскільки останній застосовується для підвищення вмісту алкоголю, не додаючи при цьому пиву ніякого смаку або повноти.

Як тільки рецепт обраний, зваріть партію пива, як Ви це зазвичай робите. (Згадані вище зміни в режимі затирання є необов'язковими.) Дайте пива повністю вибродівшєє. Ви можете залишити сброженное пиво, щоб воно постояло ще день або два, перш ніж перейдете до наступного кроку.

На даному етапі Ви повинні вирішити, яка частина від партії буде перетворена в безалкогольний напій. Незалежно від того, який обсяг Ви виберете, його слід відкачати і відокремити від того обсягу пива, в яке буде доданий цукор-праймер і яке буде розлито по пляшках, як зазвичай.

В процесі перетворення Вам треба випарувати алкоголь з збродженого пива. Кращим способом зробити це є нагрів пива до точки кипіння етилового спирту (173,3 ° F, 78.5 ° С) і витримка при цій температурі до тих пір, поки не випарується весь алкоголь (приблизно 30 хвилин). Якщо у Вас є можливість, зробіть це в духовці, а не на самій плиті. Використання духовки дає Вам можливість краще контролювати температуру і дозволяє нагріти пиво більш рівномірно. Це призводить до менших змін в загальній смакової картині пива.

Якщо Ви маєте намір всього лише зменшити вміст алкоголю в пиві, можете скоротити час нагріву. При випаровуванні алкоголю Ви втратите від чотирьох до шести унцій рідини на галон (113-170 мл на 3.78 л) в залежності від того, наскільки міцним Ви зробите пиво і як довго Ви будете нагрівати його в духовці.

Щоб зберегти первісну загальну повноту і смак пива, Ви можете додати
води, щоб заповнити нею обсяг алкоголю, який був втрачений. хорошим
способом є додавання води в пиво перед нагріванням. В цьому випадку у Вас
буде менше проблем з санітарією. Якщо віддаєте перевагу, натомість можете
додати воду в момент праймінга * .

Насправді, якщо Ви хочете зробити слабкоалкогольне, а не безалкогольне пиво, замість того, щоб випаровувати алкоголь, Ви можете просто розбавити його водою.

Багатьох з Вас від цього, напевно, зараз покоробило, але якщо Ви стартували з повнотілою пивом, це може виявитися прийнятним варіантом. Цілком ймовірно що, саме так багато комерційних пивзаводи виробляють своє слабкоалкогольне пиво.

Увімкніть нагрів

Якщо Ви вибрали метод випарювання, попередньо розігрійте вашу духовку на самому слабкому режимі. Шукана температура - близько 180 ° F (82.2 ° С). Непогано б використовувати термометр для духовки, тому що досить часто параметри установки духовки різняться на 25 і більше градусів. Як тільки духовка прогріється до потрібної температури, Ви можете перелити сброженное пиво в каструлю з нержавіючої сталі або емальований (ваш сусловарочний котел повинен прекрасно підійти для цієї мети), і поставте її в духовку. Залиште пиво в духовці приблизно на 20 - 30 хвилин, час від часу помішуючи.

Протягом перших декількох хвилин Ви повинні відчути досить сильний запах спирту, відганяють з пива. Поступово, запах спирту стане слабшим. Приблизно через 30 хвилин Ви можете дістати пиво з духовки і остаточно перемішати. Ви можете зачерпнути пиво чайною ложкою, дати йому трохи охолонути, і спробувати на смак, щоб упевнитися, що весь смак спирту дійсно пішов. Попереджаємо: гаряче, негазована пиво на смак не дуже приємно. Але ж і завдання полягає в тому, щоб просто перевірити його на наявність якого б то не було залишкового алкоголю.

Пам'ятайте, як тільки Ви доторкнетеся ложкою до губ, не використовуйте її більше для перемішування пива. Це безпомилковий спосіб заразити ваше пиво усілякими видами бридких бактерій.

Тепер, коли Ви задоволені тим, що весь спирт пішов, можете накрити каструлю і почати процес охолодження. Він подібний до процесу охолодження, який відбувається після варіння сусла. Найлегший спосіб полягає в тому, щоб помістити сусловарочний котел в воду з льодом і почекати пару годинок.

В ході нагрівання пива, алкоголь - це не єдина річ, яка відганяє. Хтось може поскаржитися, що багато з смаку пива втрачається в ході цього нагріву. Якщо ваше пиво мало певний хмільний смак і аромат перед початком нагрівання, то ці смаки і аромати найбільш ймовірно будуть відігнані. Єдине, що залишиться від хмелю, це гіркота.

Аромат хмелю зазвичай відганяється протягом перших п'яти хвилин, в той час як хмільний смак піде за перші 15 хвилин. Але у всьому цьому нагріванні є одна чудова перевага. Поряд з п'янким спиртом, вищі спирти, включаючи викликають головний біль альдегіди і ароматичні ефіри, також енергійно несуться з пива. В цілому, солодовий смак і гіркота початкового пива залишаться в значній мірі незмінними.

Газування Вашого Пива

Як Ви вже, напевно, зрозуміли, нагрів пива не тільки відігнав з нього алкоголь, він також убив всі активні дріжджі, які в ньому були присутні.

Якщо Ви плануєте газувати пиво за допомогою примусової сатурації вуглекислим газом, то це не проблема. Як тільки пиво охололи, просто тарують його по пляшках або кегам і укупорьте як зазвичай. Якщо Ви не маєте обладнання для герметизації вуглекислим газом, Вам доведеться газувати по-старому, шляхом використання природної роботи дріжджів. Це означає, що Ви повинні будете додати в ваш охолоджений відвар кілька свіжих активних дріжджів поряд з цукром-праймером або солодом.

Є кілька варіантів того, як додавати праймер і заново засівати дріжджами пиво без газу. Найпростіше, це здійснити праймінг за допомогою цукру або солоду і додати активні дріжджі в суміш. Спробуйте розчинити цукор-праймер в збродженому пиві перед нагріванням пива (нагрів на цукор не вплине). Перевага такого способу полягає в тому, що знижується можливість будь-якого бактеріального зараження через добавки цукру.

Як тільки праймінг проведено, краще додати активно бродять дріжджі, це буде гарантувати, що дріжджі швидко зроблять свою роботу. Погано разброженним дріжджів може знадобитися чимало додаткових тижнів, щоб загазованих ваше пиво. Активні дріжджі можуть бути або у вигляді активно бродить закваски (кращий спосіб), або Ви можете використовувати регідратованих сухі дріжджі.

Щоб регідратованих сухі дріжджі, розчиніть їх приблизно в 1/2 чашці теплої води, накрийте, і дайте постояти перед внесенням близько 20 хвилин.

Інший спосіб полягає в тому, щоб використовувати метод кройзенінга (kraeusening). Він має на увазі відбір частини початкового сусла, потім використовується для виготовлення закваски, яка також буде працювати для праймінга пива. Якщо Ви плануєте використовувати кройзенінг метод, упевніться, що для кройзенінга залишено близько 10 відсотків початкового сусла.

Як тільки дріжджі додані до охолодженого пива, Ви повинні розлити його по пляшках і закупорити, як зазвичай.

Тепер настає найважча частина всього процесу домашнього пивоваріння - очікування. Вам доведеться почекати ще кілька тижнів, поки в пиві відбудеться карбонізує. Зрештою, Ви будете винагороджені домашнім, натурально газованим, безалкогольним пивом. Так що наступного разу, коли Вам захочеться отримати той же самий відмінний смак домашнього пива, але при цьому не спиртний напій, спробуйте перетворити частину партії пива в безалкогольний напій. Таким чином, у Вас буде освіжаючий напій і ніяких неприємностей.

* Праймінга - додавання в пиво перед розливом цукру-праймера (живильного середовища для активізації дріжджів), і як результат - розвиток в ньому природної газації.

Переклад: Кім Афасіжев , 18 жовтня 2005 р

Повернутися до Бібліотеки