"Круасани вже по вайберу розбирають". Мінчани створили пекарню і хочуть відкрити булочні

1. «Хлібопічки - для піжонів, а ми починали з духовок»
2. «Трохи не відкрили пекарню на заводі, який оснащувати підводного човна»
3. «Мама сказала:« Ну і лялькова у вас пекарня! »
4. «Платимо добре, але потрібно працювати по 12-13 годин на зміну»

Бренд-менеджер столичного холдингу після 20 років роботи в автобізнесі розгорнув своє життя «через подвійну суцільну»: відкрив з партнером пекарню і почав пекти крафтового хліб. Тепер ось продає багети, вчить працювати по 13 годин і мріє заполонити Мінськ булочних. Ілля Прохоров виявився « У зоні комфорту »- спільний з velcom проект розповідає про те, як люди створюють затишок навколо себе і як їм в цьому допомагають 3G-тарифи« комфорт ». Співвласник пекарні Brø Bakery розповів, як запускав проект, чому мало не відкрив бізнес на секретному об'єкті і коли в Мінську очікувати появи французьких булочних.

«Хлібопічки - для піжонів, а ми починали з духовок»

- Одного разу я зрозумів, що хочу відкрити свою справу, і став думати, де саме проявити знання та вміння. Одним з варіантів було відкрити кафе, як роблять багато, хто йде з великих корпорацій. Але в цій сфері у мене зовсім не було досвіду, - розводить руками Ілля.

Зате, як не дивно, досвід був в хлібопеченні.

- Так, я давно пік хліб вдома. У духовці, не в хлібопічці. У фільмі «Карти, гроші, два стволи» є персонаж - власник бару, який говорив: «Гармати для піжонів, ножі - для професіоналів». Так ось хлібопічки - для піжонів, - сміється він. - Пек, удосконалювався, поступово друзі і знайомі стали замовляти у мене хліб. І в якийсь момент став думати про пекарню.

Все стало перетворюватись на відчутну форму, коли Ілля познайомився з майбутнім партнером по бізнесу - таким же захопленим пекарем-самоучкою, як і він сам.

- Його, як і мене, відвідували думки про такому своєрідному дауншифтінг - відкрити щось своє, маленьке, «лампове», кулуарне, - каже Ілля. - Раніше ми всі дивувалися: чому в Мінську ніхто не відкриває пекарень? Спробували самі і зрозуміли, що це дуже складно. Тут повинні зійтися кілька факторів: потрібно любити цю справу, вміти і хотіти ним займатися і мати капітал. Поодинці я б не зміг цього зробити. А вдвох ми склали зусилля і у нас все вийшло.

«Трохи не відкрили пекарню на заводі, який оснащувати підводного човна»

З моменту, коли партнери вдарили по руках, до відкриття пекарні пройшов без малого рік. Більша частина цього часу була витрачена на пошуки відповідного приміщення.

- Є така цікава книга, яку написали двоє австралійських пекарів, - «Вулиця свіжого хліба». На одній з ілюстрацій - булочна з величезними вікнами, стоїть черга за випічкою, вечір, включено освітлення - дуже красиво. Точно така ж картинка була у нас в голові.

Для своєї пекарні в стилі французької булочної партнери шукали приміщення з великим склінням, щоб перехожі могли бачити процес приготування хліба.

- Це в ресторанах є такі не особливо естетично приємні процеси, які краще не виставляти напоказ - наприклад, миття та чищення овочів. А на Пекарській роботу, навпаки, дивитися потрібно: як замішується і формується тісто, як хліб в печі надувається, наливається кольором. Пшеничний хліб в печі стає помаранчевим. А коли дістанеш - кірка починає остигати, а м'якуш ще немає, він потріскує, видає звук, як ніби ламається лід, - розповідає Ілля.

Серед будівель-претендентів на «лампову» пекарню був навіть старий кондитерський цех, що належав заводу «Калібр» - режимному підприємству, на якому випускали апаратуру для підводних човнів. Об'єкт був настільки секретним і зв'язок із зовнішнім світом була настільки обмежена, що випічку для робітників на підприємстві робили самостійно.

- Здавалося б: винеси старе обладнання, ввезені нове - і працюй. Але на додачу до власне виробництва нам намагалися дати ще якісь коридори, суміжні кімнати, прибудови - в результаті орендована площа стала б величезною. Крім того, ремонт там не роблять з 1962 року, а значить, вкласти в будівлю довелося б чималу суму, - пояснює Ілля Прохоров.

Коли стало зрозуміло, що потрібне приміщення в місті не знайти, було вирішено шукати площі просто під виробництво. Одночасно змінилася і концепція пекарні: продавати випічку оптовим клієнтам сегменту HoReCa.

- Всю бізнес-стратегію ми «заточили» під це. Провели переговори з багатьма рестораторами, з'ясували їхні потреби, спланували асортимент, який їм цікавий. І так ще до відкриття створили собі популярність. Всі знали, що є два пекаря, які обіцяють піч хороший хліб тільки з натуральних інгредієнтів, - каже Ілля. - До речі, майже ніхто в нашу ідею не вірив. Всі говорили: «Який натуральний хліб? Потрібно на сумішах готувати, як роблять всі мережеві пекарні! ».

Прохоров ввів табу на слово «суміші» в своєму закладі. Бо справжній хліб, на думку пекаря, може бути тільки на заквасці, з тривалою ферментацією тесту, яке буде стояти мінімум 12 годин.

- Ми були новачками в цій області - я прийшов з автомобільного бізнесу, партнер з будівельного - ми все робили так, як вважали за потрібне, а не так, як загальноприйнято. Може, це й на краще.

«Мама сказала:« Ну і лялькова у вас пекарня! »

Приміщення знайшлося на маленькій вуличці в центрі міста - невелике, всього 80 квадратних метрів корисної площі.

- Моя мама, коли перший раз туди прийшла, сказала: «Ну і лялькова у вас пекарня!» Проте наше обладнання дозволяє випікати до двох тисяч виробів в день. Це досить багато. Є пул клієнтів, в тому числі великі ресторани і кафе, яким ми постачаємо хліб. Ще робимо булочки для гамбургерів і хот-догів, - розповідає пекар.

Комунікації з клієнтами відбуваються переважно по інтернету. Заради цього Іллі Прохорову навіть довелося підключитися на velcom: пекарня розташована на цокольному поверсі, де зв'язок попереднього мобільного оператора не працювала.

- Щоб зателефонувати, потрібно було вибігати на вулицю або шукати точку на сходах. І до мене ніхто не міг додзвонитися: «абонент недоступний». Це почало турбувати, тому я і поміняв оператора. У нас дуже багато спілкування з клієнтами через месенджери: прийом заявок, консультації. Плюс електронна пошта. Крім того, я активно користуюся Facebook, сам пишу пости і читаю, що пишуть інші. В офісі у нас, природно, Wi-Fi, а за межами - тільки мобільний інтернет. Тариф «Комфорт 4» порадив партнер, він давно користується, його все влаштовувало. Чотирьох гігабайт інтернет-трафіку вистачає вище даху, а дзвінки всередині мережі безкоштовні. Поки все радує, особливо фінансова частина: перевіряю баланс, а гроші все не закінчуються.

Орієнтованість на сегмент HoReCa не припускав дуже широкого асортименту випічки.

- У так званій ресторанної хлібної кошику - зазвичай три види хліба. Але оскільки клієнтів у нас багато і всім потрібно різний, ми щодня випікаємо 7-8 видів. Плюс ще булочки з корицею, кренделі, 4 види слойки, бріош. В цілому - 15 найменувань кожен день.

Своєю роздрібної точки у Brø Bakery поки немає. Проте у бажаючих є можливість купити свіжий хліб у пекарні. Ціни трохи вищі, ніж в магазині: багет коштує 2 рубля, хліб «Кампань» - 3, круасан - теж 2 рубля.

- Унікальна тема: не знаю жодної пекарні, де можна було б купити хліб прямо на виробництві. У нас все легально, не з-під поли, є касовий апарат, можна розплатитися карткою, - запевняє Ілля. - Але ми не закликаємо покупців спеціально: якщо прийдуть 300 чоловік, ми, по-перше, не зможемо їх нормально обслужити, по-друге, будемо запізнюватися з замовленнями для наших постійних клієнтів. Але ми віддаємо собі звіт, що люди в будь-який час можуть прийти за хлібом і випікаємо багато. Печемо з запасом свідомо, щоб люди не йшли з негативом. Так що хліб є майже завжди, а ось круасани потрібно бронювати. Поки у нас немає власної булочної, роздрібні продажі відбуваються в такому форматі.

«Платимо добре, але потрібно працювати по 12-13 годин на зміну»

За невеликий час, що працює пекарня, Ілля встиг попрацювати в якості класичного пекаря, водія, вантажника, бухгалтера, технолога, продавця, директора. Зараз його функції в основному звелися до управління. У штаті всього шість чоловік.

- На хлібозаводах є чіткий поділ праці: один замішує тісто, другий формует хліб, третій ставить його в піч. Ми спочатку знали, що у нас будуть працювати універсальні пекарі, які роблять хліб «від і до» і відповідають за результат. Не стану приховувати: текучка велика. Пекти хліб - дуже важка робота. Так, у нас можна заробити пристойні гроші, але гарувати доведеться по 12-13 годин на зміну. Люди, які приходять з хлібозаводів, звикли, що на великому підприємстві можна десь филонить. У нас дуже маленька компанія, і так не вийде. Працювати доведеться багато і по-чесному.

Попит є. Партнери спочатку робили розрахунок на те, що хліб ручної роботи зацікавить ресторани.

- Ми використовуємо мінімум агрегатів - тістоміс і розгортальні машину, все інше - руками. У рестораторів вибір такий: магазинний хліб, але він однозначно не підходить, заморожений або піч самим. До появи нашої пекарні навіть статусні ресторани працювали із замороженим хлібом. Піч самим накладно: потрібен пекар, місце, піч, багато метушні з тестом. Ми прекрасно розуміли: якщо запропонуємо альтернативу замороженому хлібу, то хоча б з цікавості все спробують. А якщо будемо тримати якість і стабільність, велика ймовірність, що свого клієнта знайдемо, тому що ніяка заморозка не зрівняється зі свіжоспеченим хлібом, - пояснює Ілля.

Питання «Скільки можна зберігати хліб?» Викликає у співрозмовника здивування:

- Навіщо його зберігати? Купіть свіже! Хліб доступний. Наприклад, класичний багет - хліб одного дня, навіть не доби! У Франції, якщо за день багет не продається, його пускають на сухарі або крихту. Правда, є види хліба, які з часом стають смачніше. Наприклад, несолодка здобна булочка бріош.

Зараз партнери продумують концепцію булочних, де свіжий хліб можна буде купувати в роздріб, і вже підшукують приміщення.

- У нас виросло багато районов- «мурашників», і є приклади кондитерських, які успішно працюють саме в таких місцях, - зазначає Ілля. - Так чому б не дати людям можливість купувати і свіжий хліб поруч з будинком?

***

Партнер матеріалу:

Герой матеріалу радить всім тарифи «Комфорт» від velcom. На їхню користь говорять безкоштовні 3G-дзвінки, багато інтернету (до 16 ГБ), низька ціна 1 МБ і абонплата за півціни для новачків. Інтернет, дзвінки і ціни ще ніколи не були настільки комфортними !