Млинці по-самурайських

Творець мережі швидкого харчування «Теремок» Михайло Гончаров хоче, щоб його млинці на ринку громадського харчування заслужили той же визнання, що і японські автомобілі на своєму ринку. Гончаров слід системі контролю якості кайдзен - наприклад, кількість салату в інструкціях з приготування страв розписано до грама. У 2007 році він збирається вкласти в розвиток мережі $ 6 млн, відкрити 26 нових точок і збільшити оборот з нинішніх $ 40 млн до $ 60 млн.

Сьогоднішній «Блинников» Гончаров - випускник факультету обчислювальної математики і кібернетики МГУ. У 1990-ті роки млинцями в його бізнесі і не пахло: він поставляв побутову техніку і електроніку в універмаги Москви. Після кризи в 1998-му багато замовників Гончарова виявилися неплатоспроможними. Обпікшись на техніці, підприємець вирішив знайти яке-небудь менш ризикована справа. Відмовитися від покупки магнітофона людина може, а від триразового харчування - навряд чи, вирішив математик.

У 2006 році Михайло Гончаров відкривав уже тільки кафе і точки на фуд-кортах. У цих закладах середній чек вище на 30%, ніж у вуличних (152 руб. Проти 105,8 руб.), В меню крім млинців гречана і гурьевская каші з різними добавками, салати і юшки. Результат не забарився позначитися на фінансових показниках. У минулому році оборот компанії склав $ 40 млн - на 67% більше, ніж в 2005-му. Для порівняння: оборот мережі «Сбарро», якою управляє компанія «ГМР. Планета гостинності », в 2006 році склав $ 50 млн (зростання з 2005 року на 25%).

ДОСЬЄ
Компанія «Теремок - Російські млинці» заснована в 1998 році як мережа швидкого харчування, що складається з вуличних кіосків. До 2001-го вона розвивала тільки вуличну торгівлю - в мережу входило 20 точок, - а потім прийшла на фуд-корти в торгових центрах і стала відкривати стаціонарні заклади з посадковим залом площею 40-80 кв. м. До кінця 2006 року мережа складалася з 108 точок, 65 з них - вуличні кіоски. «Теремок» розвивається тільки в Москві і Санкт-Петербурзі, причому самостійно: керівництво мережі відмовилося від франчайзингу. У 2006 році оборот склав $ 40 млн. Очікується, що в 2007-му його вдасться довести до $ 60 млн, в тому числі за рахунок відкриття 26 нових закладів. Компанія має намір в цьому році інвестувати в розвиток мережі $ 6 млн.

Нічого зайвого

«Спекти млинець учень може вже через шість днів навчання, але справжнім блинопік він стає тільки через три місяці», - запевняє Гончаров. Найголовніше в роботі співробітників «Теремка» - не робити зайвих рухів. На основі японської системи контролю якості кайдзен Гончаров розробив свою методику - «Теремок 2.0». Її мета - чітко описати, що повинен робити співробітник. «Перевірте зовнішній вигляд. Ваше волосся акуратно прибрані під головний убір, уніформа чиста і випрасувана, значок на місці, годинник і прикраси зняті »- так починається інструкція з приготування салату« Пармезан »для нових співробітників. Щоб приготувати страву правильно, кухареві потрібно взяти рівно 102 г листя салату і порізати їх на шматочки розміром 2 x 2 см. В інструкції - 22 пункту. Точність виконання оцінює менеджер. Зробив все правильно - отримай 60-відсоткову надбавку до зарплати.

Писати інструкції з приготування салатів просто, тому що їх виконання легко перевірити на практиці - і додати, наприклад, ще пару грам приправи. Перевірити вірність стратегічної «інструкції» складніше. Цікаво, що гончаровский план розвитку різко відрізняється від планів конкурентів. Два головних «не» власника «Теремка» - не ділитися технологіями і не розвиватися в регіонах.

Гончаров почав розвивати мережу в Москві по франшизі. Але не минуло й року, як з восьми партнерів залишилося два. «Ми швидко зрозуміли: більша частина франчайзі не можуть або не хочуть працювати за нашими стандартами», - згадує Гончаров. Остаточно відбила охоту розвивати франчайзинговий проект сумна історія компанії «Технології та харчування», власника «Крихітки-картоплі». У 2004 році пітерський партнер, перейнявши технологію, розірвав договір франшизи і змінив вивіски на точках громадського харчування на «Чудо-картоплю».

Відмовившись від ідеї здавати ноу-хау і марку в оренду, Гончаров вирішив продавати тільки ноу-хау регіональним компаніям. У 2005 році він почав роботу над проектом «Технології на продаж», результатом якого повинен був стати документ вартістю $ 8-10 тис. У ньому Гончаров збирався зібрати рецепти, технологію виробництва страв, роботу системи контролю якості та інші речі, які вважав необхідними для розвитку млинцевого бізнесу. «Ми хотіли розширити ринок млинцевого фаст-фуду, для нас це було б дуже вигідно. Чим більше гравців торгує млинцями, тим звичніше стає це блюдо, значить, у нас з'являється більше потенційних клієнтів », - пояснює ідею Гончаров.

Документ так і не «допекли» - робота застопорилася на середині. Гончаров запевняє, що у нього раптом пропав смак до цього проекту. Чого не скажеш про власників регіональних забігайлівок, які залишили на форумі сайту «Теремка» безліч повідомлень, які зводилися до одного питання: коли можна буде долучитися до секретної технології?

НОУ-ХАУ
Компанія «Теремок - Російські млинці» зуміла вирости на 67%. Для цього вона:
- впровадила систему контролю якості «Теремок 2.0» на основі японської методики кайдзен;
- інвестувала в розвиток мережі $ 2,2 млн;
- розробила концепцію ресторану «VIP-Теремок»;
- удосконалила технології продажів, в результаті чого в 2006 році середній чек у вуличних точках збільшився на 15%, а в стаціонарних закладах - на 7,5%.

замість провінції

Гончаров ще в 2004-му обіцяв, що через два роки побудує «Теремки» в великих містах Росії. Потім зрушив терміни до літа 2007-го. Сьогодні каже, що займеться регіонами не раніше, ніж через пару років: «Нам цікаво розвиватися в форматі фуд-кортів, а торгові центри там поки не дуже активно будуються».

Його конкуренти не відрізняються такою педантичністю. Великі московські та пітерські оператори фаст-фуду вже пішли в провінцію. Ресторани «Крошка-картошка» працюють по франчайзингу в Сиктивкарі, Тюмені, Єкатеринбурзі та Челябінську. Директор з розвитку мережі «Крошка-картошка» Сергій ШАШІН повідомив, що скоро готується відкриття представництва компанії в Новосибірську. Перенесення термінів регіональної експансії вже призвів до того, що за загальною кількістю точок конкуренти ростуть швидше, ніж «Теремок». У 2006-му компанія «Технології та харчування» відкрила 47 «крихт-картоплин», «ГМР. Планета гостинності »- 60« Сбарро »і« Східних базарів »головним чином на фуд-кортах. А ось «Теремок» в 2006 році відкрив тільки 14 закладів.

Крім того, московський ринок, за словами Михайла Кудрявцева, директора з маркетингу мережі «Крошка-картошка», зростає приблизно на 30% в рік, але це не може тривати вічно. «Через три-чотири роки ринок буде насичений. Це означає, що займати місця в регіонах потрібно вже зараз. Тим більше що там активно розвиваються місцеві гравці », - впевнений Кудрявцев. Мераб Елашвілі, президент компанії «ГМР. Планета гостинності », вважає, що 2007 рік стане переломним для ринку фаст-фуду:« Мережевий ресторанний бізнес максимально наблизиться до насичення. Великі московські компанії і місцеві, освоїлися на своєму локальному ринку, остаточно розподілять сили ».

Замість регіональної експансії Гончаров запланував два проекти. У 2007 році він відкриє новий тип закладів, зараз він називає його «VIP-Теремок», але тут же уточнює: «Це буде демократичний ресторан, з більш високим середнім чеком - близько 200 руб., З фарфоровим посудом і більш дорогим інтер'єром міського кафе ». Демократична ніша ресторанного бізнесу (середній чек до $ 50) виглядає привабливою. За оцінками консалтингової компанії Restcon, вона зростає на 20-25% в рік. Але тут «Теремки» доведеться позмагатися з такими грандами, як «Му-му» і «Граблі». Крім того, Гончарову належить інвестувати зовсім інші гроші. За даними Restcon, відкриття однієї точки «Му-му» площею 1 тис. Кв. м обходиться приблизно в $ 1 млн. У той же час на відкриття одного автофургона потрібно близько $ 20 тис., ресторану на фуд-корті - $ 120-150 тис., кафе з посадковим залом - $ 300-400 тис.

Гончаров до такого повороту готовий: збирається інвестувати в проект прибуток компанії і банківські кредити. «Я думаю, це цілком допустимий шлях розвитку. Формати фаст-фуд-кафе і демократичного ресторану не сильно розрізняються. Єдине, від чого я застеріг би компанію, - не варто вкладати в демократичні заклади дуже багато грошей. На 200 кв. м досить $ 300 тис., інакше ресторан буде занадто довго окупатися », - каже Андрій Петраков, виконавчий директор компанії Restcon.

Тактика «Теремка» не унікальна. У Петербурзі є кілька мереж, які під однією торговою маркою розвивають закладу на фуд-кортах і в окремо розташованих будинках, - чайна «Чайна ложка» і арабське бістро «Альшарк». Обидві мережі не використовують в окремих кафе одноразовий посуд. Однак між московським і пітерським ринками фаст-фуду є різниця. У Пітері практично немає вуличних автофургонів: там цей вид торгівлі не прижився, тому формати закладів під однією маркою не так суттєво різняться. Так що якщо проект вдасться, «Теремок» стане першим оператором вуличного фаст-фуду в Москві, які вийшли в більш дорогий ціновий сегмент. «Крошка-картошка» теж розвиває кафе в окремо розташованих будинках, але вони не відрізняються від точок на фуд-кортах ні інтер'єром, ні середнім чеком.

Тепер, правда, у Михайла Гончарова інший головний біль: він переживає, що автофургони з низькими цінами і усіченим асортиментом відлякають відвідувачів від його «VIP-Теремків». «Цей бізнес приносить прибуток, тому нерозумно його згортати зараз. Але взагалі-то я не в захваті від того, як вулична торгівля виглядає в Москві. Можливо, нам доведеться піти з вулиць », - ділиться побоюваннями Гончаров. Андрій Петраков сумнівається в правильності такого кроку: «Не думаю, що припинити розвиток автокіосков - правильне рішення. Наскільки я можу судити, народна стежка до них не заростає ».

Гончарову не подобається, що навколо кіосків громадського харчування брудно. Це логічно. Та й московського уряду це не подобається, що вже помітно ускладнює життя вуличним мереж. У січні 2006-го мерія, прагнучи упорядкувати вуличну торгівлю, провела перший конкурс серед операторів мереж швидкого харчування на право розміщення вуличних торгових точок. Збір документів, необхідних для участі в конкурсі, за словами Дмитра Акишина, глави підрозділу street retail мережі «Крошка-картошка», займає два-три місяці. Всі точки, які не пройшли «тендер», закрилися на початку 2007-го. В результаті паперової тяганини «Теремок» отримав 19 місць (з урахуванням старих точок). Але при цьому втратив чотири кіоски.

РИНОК
За оцінками компанії Restcon, обсяг російського ринку фаст-фуду за підсумками 2006 року склав $ 1,4-1,6 млрд. Це приблизно в 100 разів менше, ніж в США, і в десять разів менше, ніж в Китаї. Основна частина ринку фаст-фуду доводиться на Москву: жителі столиці залишили в 2006 році близько $ 600 млн в мережах швидкого харчування. Щорічно ринок фаст-фуду росте на 30%, через три-чотири роки експерти очікують насичення московського і петербурзького ринків і початку активного розвитку в регіонах. У Росії тільки 33% населення регулярно відвідують мережі швидкого харчування. Провідні позиції на ринку належать мережам McDonald's, «Ростик'с», «Сбарро», «Крошка-картошка».

Загальний обсяг ресторанного ринку в 2006 році, за оцінками компанії «ГМР. Планета гостинності », склав $ 13 млрд. Його щорічний приріст - 20-25%, причому забезпечується він в основному за рахунок демократичного сегменту ресторанів із середнім чеком нижче $ 50.

Млинці для Бюргера

Друга мрія Гончарова - забудувати «Теремки» європейські столиці. «На виставці" Зелений тиждень "у Берліні ми встановили павільйон" Теремок ", який показав хороші продажі. Думаю, до 2008 року ми відкриємо кілька ресторанів в Європі », - розповідає Гончаров про плани. У Берліні його підкупила швидкість і чіткість дій партнерів: в обіцяний термін, за добу, йому доставили обладнання і сировину, необхідну для роботи. «Проблеми з доставкою, які існують тут, там здаються смішними», - каже Гончаров. Однак за кордоном вистачає своїх проблем. Два роки тому петербурзький холдинг «Євразія» вирішив вийти з однойменною мережею ресторанів швидкого кухні в Фінляндію. Чи не пропрацювавши й півроку, проект закрився. Російські ресторатори прогоріли на те, що неправильно розрахували зарплатний фонд. У Фінляндії офіціант повинен отримувати 15 євро на годину, для наших підприємців це виявилося несподіванкою. У Росії офіціант отримує близько $ 20 на добу.

Але Михайла Гончарова такі труднощі навряд чи злякають - він послідовно облагороджує свій «Теремок». Уже три роки на масницю компанія пригощає млинцями відвідувачів московського салону Mercedes. Що ж, японське якість Гончаров вже освоїв. Залишається додати німецького лиску.

Дарина Черкудінова
09.04.2007 Секрет фірми