Серед продуктів, які символізують Свердловську область, один з найбільш відомих - кекс «Свердловський». Смачний, недорогий, що продається майже в кожному хлібному магазині, він ще в радянські роки став звичним на столах жителів всієї країни. І залишається таким до сих пір - вже майже півстоліття.
В радянські часи в продуктових магазинах продавали багато чудових кексів - «Горіховий», «Ювілейний», «Вечірній» ... Але однойменними кексами могли похвалитися тільки три міста: Москва, Уфа і Свердловськ. Всі ці кекси можна купити і зараз, причому по всій Росії. Але навіть серед них «Свердловський» виділяється - і не тільки ні на що не схожим смаком ...
Автора!
Ініціатору створення кексу «Свердловський» Миколі Нуріманову в цьому році виповнилося 86 років. Фото: Олексій кунільо
«ОГ» вдалося знайти людину, яка була ініціатором створення кексу «Свердловський». Це Микола Нуріманов - колишній начальник управління харчової промисловості регіону, справжня легенда свердловського харчопрому.
В кінці 60-х років минулого століття, коли був придуманий новий продукт, Микола Нуріманов був ще не начальником управління, а головним інженером.
- Так, кекс «Свердловський» - це моя ідея, - говорить він. - Тоді усі регіони розробляли свої кондитерські вироби, ділилися один з одним раціоналізаторськими пропозиціями. І я, як патріот області, дав завдання розробити новий рецепт. Назвати кекс «Свердловским» я вирішив, щоб наше ім'я гриміло по всій країні. І воно дійсно прогриміло.
Головною умовою при розробці рецептури кексу «Свердловського» Нуріманов поставив хороші смакові якості. А також - привабливий зовнішній вигляд: щоб такий кекс подобався ще до того, як його спробували!
Рецептуру кексу розробила Валентина Фролова (в центрі знімка). невідомий фотограф
Розробка рецептури була доручена завідуючої Центральною лабораторією управління харчової промисловості регіону Валентині Дмитрівні Фролової (вона, на жаль, до наших днів не дожила). Створений нею рецепт був для тих років «багатим» - з додаванням згущеного молока, десертного вина, родзинок ...
Знайти кекс «Свердловський» в магазинах нашої області неважко. Але цікавіше спекти його самим.
Рецепт по ГОСТу:
- борошно пшеничне вищого гатунку 200 г
- цукор-пісок 110 г
- два великих курячих яйця
- вершкове масло або маргарин 130 г
- родзинки 130 г
- молоко згущене з цукром 85 г
- розпушувач - половина чайної ложки
- столова ложка десертного вина
- полпакетіка ванільного цукру
Вершкове масло кімнатної температури збити з цукром в пишну масу. Не перестаючи збивати, додати згущене молоко, потім по одному ввести яйця. Борошно просіяти разом з ванільним цукром і змішати з масляною масою, додати родзинки і вино, добре вимішати. Готове тісто повинно вийти м'яким і пишним. Духовку розігріти до 170 градусів, викласти тісто у форму, змащену маслом і посипану борошном, і випікати близько години.
Для сиропу: цукор 60 г, вода 25 г.
Варити на сильному вогні близько однієї хвилини, потім трохи остудити і полити кекс зверху.
Виконуючи другу побажання головного інженера - про привабливий зовнішній вигляд, для нового кексу придумали незвичайну форму - ромбообразний (форми для випічки, до речі, спочатку робили з покрівельного заліза, яке тільки через кілька років вдалося замінити на дюралюміній).
Що стосується «року народження», то однойменний місту і області кекс почали випікати в 1968-1970 роках (точнішу дату ні сам Микола Миколайович, ні опитані нами фахівці, на жаль, пригадати не змогли).
Спочатку «Свердловський» робили тільки в самому Свердловську і в Нижньому Тагілі. Згодом Микола Миколайович домігся побудови кондитерських цехів майже в кожному місті області - в Кам'янсько-Уральському, Ревде, Сєрова, Краснотурьинске - і тоді виробництвом кексу зайнялися по всьому регіону. А далі рецептура сама собою поширилася по всій країні.
Кекс проводився в СРСР в абсолютно немислимих кількостях: в кінці 80-х - початку 90-х років в одному лише Свердловську щодня продавалося по тонні цього продукту! У працівників заводу робочого часу не вистачало, щоб обробити всі заявки.
Справжній «Свердловський» роблять в ... Рідше
В даний час Свердловськ знову став Єкатеринбургом, а виробниче об'єднання «Свердхлеб», на одному з заводів якого випікали улюблений кекс городян, перейменували у «Всеслав». Проте кекс «Свердловський» як і раніше випікають і купують.
- Ми щодня випускаємо по 500-700 кілограмів кексу «Свердловський». Це наш найбільш продаваний кекс, - розповіла «ОГ» технолог «Всеслава» Олена Волненко.
Правда, рецептура кексу, що випускається зараз в Єкатеринбурзі, дещо інша. Зокрема, згущене молоко замінено на сухе молоко і цукор. (В радянські часи теж бували відступи від стандарту, але вони носили вимушений і тимчасовий характер. Наприклад, в 80-х в країні був в дефіциті родзинки. Його в кексі замінювали морквяними цукатами власного виробництва).
В інших містах області «Свердловський» також продовжують випікати. В магазинах Єкатеринбурга, зокрема, можна знайти кекси з Сисерть і Режан. При цьому Режевського хлібокомбінат пече їх строго за рецептом радянських років. Можливо, тому справжні шанувальники «Свердловського» саме Режевській продукцію вважають правильною - «як в дитинстві».
- Ми нічого не замінили. Що є то є. Якщо туди напхати хімії, наприклад, то термін придатності можна розтягнути до нескінченності. А наш кекс стає сухим через розумну кількість часу після того, як його розпакують, - пояснила «ОГ» начальник виробничого цеху компанії Тетяна Малигіна. - Ми економимо на чому, але не на технології.
В даний час Режевського хлібокомбінат випікає три види кексів. Але найбільшою популярністю користується саме «Свердловський» - його випуск займає більше половини від обсягу виробництва всіх кексів. Всього компанія виробляє близько 500 тонн кексу «Свердловський» в рік.
Думки з кулінарних форумів
- Випічка по ГОСТу дивно добре збалансування за смаком. Чи не занадто солодко, неважко, хочеться їсти і є.
- Мені солодко, але смачно солодко, що не нудотно. Навіть незрозуміло, як це може бути. Зазвичай якщо мені «солодко», то це вже все, не можу їсти. А цей можу, та ще й як!
- Крім усього іншого, кекс хороший своєю формою. Дуже зручно! Такий ромб і на столі красиво виглядає, і в будь-яку хлібницю поміщається, місця багато не займає. Різати такий кекс легко - він невисокий, і шматочок можна відокремити буквально одним рухом ножа, що не переживаючи, що вийде криво.
- У мене багато друзів і родичів в інших регіонах Росії і коли постає питання про гостинці з Уралу, я завжди купую «Свердловський». А що: він і зберігається досить довго (особливо якщо в холодильнику тримати), і на смак всім подобається, і везти зручно - не проллється і не потріскається. Начебто і сувенір, і ніколи на полиці порошитися не буде, як магнітик який-небудь. Одного разу брат з Удмуртії був тут проїздом, так я йому в дорогу купила парочку таких кексів. Дзвонив потім, скаржився ... що мало взяла.
сюжет
«Легендарні свердловські бренди»
У Свердловській області виробляли і чудові продукти харчування, і високоякісний ширвжиток. Згадати про них і повірити в себе, в те, що ми багато чого можемо робити самі - мета цієї серії публікацій.