Поговоримо трохи про майонезі.
Історія походження майонезу:
У Середземному морі лежить острів Менорка. Його столиця - старовинне місто Маон (або Майон). У XVIII столітті за цей благодатний край велися безперервні війни між європейськими правителями. У розпал тих боїв і почалася історія соусу майонез.
Спершу, в 1757 році, Маон захопили французи під проводом герцога де Рішельє (родича того самого герцога і кардинала Армана Жан дю Плессі Рішельє, який жив з 1585 по 1642 рік, що в «Трьох мушкетерів» облягав померлому в 1628 році гугенотський фортеця Ля-Рошель , і в облогу якої насправді брав участь королівський мушкетер Рене Декарт). Незабаром місто взяли в облогу англійці. Подібно до свого предка, Рішельє зібрався утримувати позиції навіть під страхом голодної смерті до переможного кінця.
А з продуктами в обложеному місті було напружено - залишалися тільки оливкове масло і індичі яйця. Чи багато можна приготувати з такого набору? Гарнізонні кухаря, яким і самим набридло таке мізерне «меню», під час облоги намагалися урізноманітнити його всіма силами, експериментували як могли, але набір доступних продуктів був занадто мізерний.
Коли французький гарнізон і сам Рішельє вже дивитися не могли на всякі омлети і яєчні, кухар герцога, теж виявляв неабияку солдатську кмітливість, в кінці-кінців знайшов прекрасне рішення, навічно прославив його, але, на жаль, не зберегло його ім'я (в тяжкій облогової боротьбі він забув назвати соус своїм ім'ям).
Отже, цей спритний кухар ретельно розтер свіжі яєчні жовтки з цукром і сіллю і поступово, доливаючи малими порціями і щоразу активно розмішуючи до повної однорідності, змішав все з оливковою олією, потім додав в суміш лимонний сік і ще раз ретельно все перемішав. (Це і є класичний рецепт майонезу.)
Навіть найпростіший солдатський хліб з такою добавкою ставав дивовижно смачним!
Рішельє і його солдати були в захваті. Перемога над ворогом була забезпечена! Так з'явився чудовий соус, який назвали по імені обложеного міста - «маонскім соусом» або «майонезом».
Чудова нова приправа отримала всесвітню славу під назвою «Прованський соус з Маон», або просто по-французьки «mayonnaise».
Справжній майонез, який він:
Майонез відноситься до холодних «справжнім», або «благородним» соусів, тобто до соусів, найважливішою складовою частиною яких є масло і яйця, в той час як мука повністю відсутня.
Майонез - одне з чудес світового кулінарного мистецтва. Він не тільки сам по собі високоживильний продукт, а й, що важливо, сприяє легкому засвоєнню прийнятої з ним їжі. Тому його абсолютно справедливо вважають незамінною приправою до багатьох страв.
Цей французький соус давно став однією з трьох найголовніших міжнародних приправ: гірчиця (Франція), майонез (Менорка, Франція), кетчуп (створений кухарями англійського флоту).
Четвертої світової приправою зараз поступово стає китайський соєвий соус. Чудової приправі «російський столовий хрін» не дозволяє стати світовою приправою абсолютна нестійкість в зберіганні - не більше 18 годин, а за великим рахунком - всього 4-6 годин.
Хоча всі знають назву знаменитого соусу «майонез», більшість людей в Росії його не тільки не пробували, але навіть і не бачили.
Одного разу побачивши і спробувавши справжній майонез, його вже ніколи не сплутаєш з тими молочно-білими з консистенцією рідкої сметани промисловими болтушками, які продають під назвою «майонез» в російських магазинах для загальнонародного споживання. Всі сучасні магазинні «майонези» в РФ не мають нічого спільного з майонезом ні за складом, ні за зовнішнім виглядом, ні, тим більше, за смаком, т. Е. Абсолютно неправомірно називаються ім'ям знаменитого соусу.
Справжній класичний соус майонез (майонез-основа) - це емульсія оливкового масла в сирому яєчному жовтку з невеликими добавками цукру, солі і лимонного соку.
Можлива добавка до 0,5% різних сухих дрібно мелених спецій - перцю червоного або чорного, мускатного горіха, лимонної цедри і ін. За смаком. І більше нічого не повинно бути! Ніякої води, ніякого молока!
Майонез дітям:
Чим більше в майонезі жовтка, тим він смачніший, але швидше втрачає смак при зберіганні. Втім, до 2-3 діб зберігання в холодильнику особливо значних змін в смаку майонезу не спостерігається.
Свіжі майонези дуже корисні в дитячому харчуванні з віку 8-9 місяців, коли починає вводитися рослинне масло. Вони поживні і легкозасвоювані, з ними набагато легше перетравлюється будь-яка овочева їжа. Все покладене в ранніх віках рослинне масло дітям краще їсти у вигляді майонезу (жирової емульсії).
Дітям до 6-8 років майонези завжди готуються без гірчиці (класичний майонез) і гострих спецій. Білок ретельно відділяється, тому що сирий яєчний білок містить досить токсичні речовини (які при тепловій обробці руйнуються). Дитячі майонези не слід зберігати в холодильнику більше доби. Враховуйте, що будь-яка дитяча їжа повинна бути тільки свіжоприготованою. Страви для дитини завжди готуйте з запасом - а раптом захоче ще! І що за столом не з'їсть дитина, ніколи не зберігайте, а відразу з'їжте самі, заодно оцінивши на майбутнє якість своєї готування.
Рецепт справжнього майонезу:
Час приготування: 5 хвилин
Інгредієнти на 0,5 л:
(Оригінал рецепта тут )
2 курячих жовтка - обов'язково кімнатної температури
0.5 ч.л солі
0.5 ч.л.сахара
0.5 ч.л. готової гірчиці
350-370 гр. рафінованої соняшникової або оливкової олії
1 ст.л.уксуса 6% + 4-7 ст.л. кип'яченої води або лимонного соку
П р и г о т о в л е н і е:
Збиваємо віночком (емульгіруем) яєчні жовтки, сіль, цукор, гірчицю в скляній мисці 1 хвилину. Потім тоненькою цівкою, в ідеалі по по чайній ложці вливаємо олію, так само кімнатної температури. Якщо ви користуєтеся міксером, то він повинен працювати на самих повільних оборотах. Маса повільно починає густіти і до кінця останньої краплі олії буде світлий густий крем. Але головне в цьому процесі не перебити майонез - інакше він розпадеться.
Суть емульгування зводиться до одного - до сирим яєчним жовтків, змішаним з цукром і сіллю і гірчицею, поступово, спочатку буквально по краплях, приливає масло і щоразу ретельно емульгується до отримання повної однорідності. Звичайна помилка початківців кулінарів - Прилив занадто великий чергової порції масла, і емульсія розпадається. Слід дотримуватися принципу - краще доливати потроху і частіше.
Емульгування проводиться круговим розмішуванням суміші в одну сторону! При цьому суміш саме емульгується (дробиться на частини при перемішуванні), а не збивається! Потім додається наступна порція масла і т. Д.
В кінці додаємо оцет з водою або лимонний сік. Розмішуємо до однорідної консистенції.
Майонез готовий.
Чи багато можна приготувати з такого набору?