З Другого Спаса і, вважай, до кінця жовтня ми живемо яблучної життям. Печемо шарлотки, робимо тоненькі хрусткі яблучні чіпси і кислувату пастилу, варимо вариво, мочім яблука з солодом і робимо чудовий домашній сидр.
Цей напій, приготований за всіма правилами, веселить, але не туманить голову, його рекомендують охочим схуднути, і нарешті, він просто дуже смачний.
Дуже хороший сидр, який не поступається пристойному шампанському, робить форумчанка Ліляна. Вона «нагугліть рецепт на якомусь французькому сайті».
Ліляна:
- Яблука мою, вирізаю биті боки, червоточини і серцевину, нарізаю на невеликі шматочки і засинаю в банки (10 і 20 літрів) приблизно на 3/4. Заливаю холодною кип'яченою водою, додаю трохи цукру (близько 1/2 склянки на банку 10 літрів) і залишаю при кімнатній температурі (20-24 градуса) приблизно на два тижні, поки яблука не піднімуться щільною шапкою вгору і сидр НЕ освітлиться. Гідрозатвор не ставлю - просто накриваю банки марлею в кілька шарів.
Далі виноматеріал зливаємо, розливаємо по пляшках (краще з-під шампанського, хоча і клопітно з закупоркою - доводиться заливати воском і надягати бандаж) в кожну пляшку додаємо 3-4 родзинки і відправляємо в підвал на 2-3 місяці, зберігаємо в горизонтальному положенні. Виходить дуже пристойна штучка. Смак специфічний, з "газиками" і не поступається пристойному шампанському.
Заради інтересу Ліляна купувала справжній французький сидр, і всі відзначили, що напій її виробництва нітрохи не гірше. Тепер вона робить сидр на замовлення. Щоб надати сидру пікантності, в кожну банку вона кладе по лимону: ріже його тонкими скибочками разом з шкіркою, але видаляє кісточки. І так як форумчанка використовує різні сорти яблук, то сидр у неї виходить різних сортів.
Ліляна: 
- Яблука беремо літні Мельба і Осіннє смугасте. Зробили банку з зимової Зірочки (вона темно-червона, майже бордова) - виноматеріал вийшов рожевий, а сидр вийшов ще краще, ніж з "полосаткі" - майже рожеве шампанське.
Рецепт Ліля не всім подобається: це ж скільки треба витратити часу і сил, щоб нарізати яблук на 20 літровий бутель? Ліляна каже, що приловчилися і витрачає на це не більше півгодини, правда, «я серцевини особливо не прагну вирізати - у мене господарство, є, кому з'їсти, так що в моєму варіанті переробка все одно виходить безвідходна. А яблучний сік у нас і так на ура йде, тому я порахувала: навіщо робити подвійну роботу? »
Проте, на forumhouse.ru популярніший традиційний, класичний рецепт сидру: з яблучного соку. У минулому році Snegoff при постійній підтримці софорумчан приготував прекрасний сидр, не маючи в цій справі взагалі ніякого досвіду. Сік для сидру він робив з яблокосенніх кисло-солодких сортів: збирав з дерев і додавав трохи паданок (паданкі мив). З яблук по можливості видаляв плодоніжки і цілком відправляв на віджимання в садову соковижималку.
Snegoff:
- Натиснув яблучного соку, довів цукру до 17% і поставив бродити під гідрозатвор в скляній сулії на 20 л. Температура - 21 градус. Весь тиждень неспішно йшов бродіння, маленькі бульбашки піднімалися з дна, великі булькали в колбі затвора, сік освітлити, на дні зібрався осад, зникла шапка з каламуті нагорі .... Рівно через тиждень картинка сильно змінилася, здивувала і стурбувала мене - сік помутнел, нагорі утворилася пухнаста піна, а вода в гідрозатвори блокують так, немов кипить.
Як пояснив досвідчений винороб Georgi, турбуватися нема через що, це «булькання» означає, що почалося бурхливе бродіння сусла, яке триває від однієї до трьох тижнів. Далі воно затихає і переходить в стадію повільного бродіння і освітлення, яке може тривати і два місяці. Першу переливання, або фільтрацію, роблять на кордоні бурхливого і повільного бродіння, другу - приблизно через три тижні:
«Плюс-мінус 2-3 дні великої ролі не грають, та й взагалі, будь-які терміни в виноробстві - це на розсуд винороба, т. К. Завжди є свої особливості (кількість і сила винних дріжджів, температура і т.д.)» .
Важливо дотримуватися температурного режиму 18-20 градусів, не допускати тривалого доступу повітря - і все повинно вийти.
А Таня Кондрат нагадує: «сусло мутніє тому, що це живі дріжджові грибки розмножуються. Осад буде з'являтися, коли їм вже нічого буде їсти, і буде підвищуватися градус ».
Переливання роблять так: сусло переміщують в тимчасову негерметичну ємність (виварювання, пластикову бочку і т. П.), Промивають бутель (висушувати не обов'язково), знову переливають в неї сусло і ставлять для доброджування під гідрозатвор. І не треба турбуватися про те, що під час переливки сусло буде контактувати з повітрям.
Georgi:
- Мною помічено і я читав в літературі, що короткочасне перебування вина на чистому повітрі (провітрювання) йде йому на користь. Я при переливці-фільтрації вина намагаюся більше півгодини не тримати у відкритій ємності, десь пишеться, що можна і до трьох годин тримати. Тому: переливає вино в тимчасову чисту ємність, миєте стару і виливаєте вино назад. До речі, після переливки-фільтрації може активізуватися бродіння.
Після переливки-фільтрації, особливо першої, обсяг вина в ємності зменшується, а отже, збільшується об'єм повітря. Це вже не дуже добре. Тому вино або переливають в ємність меншого розміру, або доливають вино з іншої ємності.
Georgi:
- Можна додати і води, і цукру, і свіжого соку, все залежить від того, скільки спочатку було закладено матеріалу: треба дотримуватися певних пропорцій. Я воду і цукор закладаю не всі відразу, тому після першої переливки обсяг сусла коригується (цукор, вода, сік, сусло з інших ємностей). Якщо після фільтрації залишається вина 4/5 від всёго обсягу ємності, то це терпимо, а 3/5 вже - НЕ гуд.
Воду в сидр і взагалі в вино додають для зниження кислотності сусла до певних значень: пити кисле не дуже приємно. Кислотність і цукристість вина необхідно витримувати в певних значеннях і пропорціях, це основи будь-якого виноробства.
Georgi:
- Чому виноград - найкраща ягода для вина? Та тому, що кількість кислоти і цукрів в цій ягоді знаходиться в ідеальній пропорції і не треба додавати ні воду, ні цукор. А в плодово-ягідному вини або багато кислоти і мало цукру (наприклад, з червоної і чорної смородини), або мало кислоти і багато цукру (наприклад, зі слив, груш, солодких яблук).
З кожного 1 г цукру виходить приблизно 0,5 г спирту (доведено), відповідно, в 10 л початкового сусла 2 кг (20%) цукру дають 10% спирту (вагові значення, а не об'ємні), тобто, в 20 л - 4 кг. 17% цукру - це, приблизно, в кінцевому результаті, 8% спирту, що відповідає легкому столового вина (СИДР).
Отже: 400 грамів цукру на 20 літрів вина піднімуть фортеця приблизно на 2%. А фортеця вина збільшує його "міцність", що важливо при зберіганні. Вважається, що сидр довго не зберігається - максимум рік, але, як стверджує форумчанин Profanus, в разі хорошого кислотно-танін балансу і при дотриманні температурного режиму цей напій може чекати свого часу і кілька років, незважаючи на низьку спіртуозность.
Температура приміщення, в якому доброджує вино, повинна триматися на рівні 10-12 градусів. Різкі коливання не припустимі.
Georgi:
- Тут треба дивитися на хід бродіння ... Якщо воно ще активне, то підтримувати температуру 18-20 градусів, якщо бродіння затихло і зрідка виділяються бульбашки вуглекислого газу, то 10-12 градусів. Тому при промисловому виноробстві для доброджування вина застосовуються підземні підвали.
В результаті у Snegoff вийшов сухий і несолодкий напідок, трохи міцніше, ніж повинен бути традиційний сидр. Він сильно нагадував шампанське Brut- тільки менш газований і з добре відчутним яблучним післясмаком. Вміст алкоголю, судячи зі свідчень побутового винного спиртомера коливалося на позначці 11-11,5 оборотів. Але форумчанин віддає перевагу більш солодкі напої.
Snegoff:
- Завдяки допомозі форуму сидр вдався! Розливаємо прямо з пляшки, додаємо на місці за смаком мед або цукор і корицю. Сидр повністю припинив бродіння і став прозорим. Фортеця близько 12%, п'ється легко, смачно, надмірної кислоти більш не відчувається.
На наступний рік хочу зробити не менше 4-х бутлів по 20 літрів. Ось тоді і поекспериментуємо з розливом по пляшках. А зараз не до цього - просто п'ємо і насолоджуємося. До весни навряд чи доживе.
На цьому приготування сидру дійсно можна вважати закінченим, хоча можна спробувати зробити його менш кислим. Але в цьому питанні думки авторитетних вино-і сідроделов різко розійшлися:
Georgi:
- Я неодноразово помічав, що кислотність вина знижується, коли воно пару тижнів постоїть на холоді. Який холод ...? Можна і негативні температури до -5, але це індивідуально, все залежить від міцності і екстрактивності вина. У минулому році я витримував на балконі і при -10, після чого робив переливання. Тут важливо не дати вину повністю заморозитися в лід, а до маленьких крижинок - можна.
Ліляна
- З приводу вина стверджувати не стану, а ось сидр від низьких температур псується - втрачає свій смак.
Домашні яблучні напої цінуються за смак і аромат бабиного літа. Добре відкоркувати пляшку в січні, коли за вікном майже весь час темно, і здається, що так буде завжди - а сидр змусить вірити що ні, не буде. Обов'язково прийде серпень, і яблуні затріщать під вагою плодів, і взагалі - все буде добре.
Є досить прості технології, що дозволяють робити з яблук не тільки сидр, а й вино, і кальвадос. Вони обговорюються в цьому розділі нашого форуму, а так само ось в цьому. Ви напевно почерпнете там і інші цікаві ідеї. Зберігати вино можна в погребі в цокольному поверсі вашого будинку або в винному барі , Який тільки прикрасить інтер'єр вашої квартири.
А яблучний сік у нас і так на ура йде, тому я порахувала: навіщо робити подвійну роботу?