12 інгредієнтів успіху: золоті правила ресторанного бізнесу

1. 1. Вибір вірної концепції ресторану
2. 2. Вдале розташування ресторану
3. 3. Вірний вибір формату і кухні ресторану
4. 4. Продумане меню ресторану
5. 5. Вибір хорошого імені для майбутнього ресторану
6. 6. Якість роботи персоналу
7. 7. Зручність за всіма пунктами
8. 8. Адекватний ціновий діапазон
9. 9. Особиста участь
10. 10. Постійна чистота
11. 11. Фішка
12. 12. Система автоматизації
13. Кілька рекомендацій щодо стимулювання продажів в ресторанному бізнесі:
14. Інші статті по вашій темі:

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

Успіх ресторану складається з безлічі факторів. Важливо все до дрібниць: від усмішки офіціанта до кольору тарілок. Але існує 12 ключових факторів, які повинен враховувати будь-який ресторан.

1. Вибір вірної концепції ресторану

Сувора, але правдива статистика. Приблизно третина нових ресторанів терплять крах в перших рік існування і близько 60% від тих, що вижили на перших етапах - протягом перших п'яти років. Це означає, що з 100 нових ресторанів через п'ять років залишається тільки 12. Зазвичай це ті, хто знайшов і зміг реалізувати видатну концепцію і бренд.

• саме концепція визначає, як відбувається подальша реалізація проекту.

• в умовах жорсткої конкуренції потрібно виділятися. Ваше завдання - запропонувати відвідувачам те, чого ще ніхто не пропонував. І тут мова не обов'язково про екзотичному меню або ефектних декораціях. Зачепити клієнта можна і зручним сервісом, і подачею, і вигідними пропозиціями, і додатковими послугами.

• концепція і власний стиль потрібні для того, щоб виділити ваш заклад з безлічі інших. Чому відвідувач повинен прийти саме до вас, а не «геть в ту піцерію через дорогу»? Відповідь на це питання і опише концепція.

У таблиці представлені ключові параметри концепції. Це полегшить розуміння того, що вам потрібно продумати.

побудова концепції

Що входить в концепцію

зміст

Назва закладу

Виходячи з назви, розробляються варіанти логотипів

Формат і тип

Доповнює назву або роз'яснює формат

Слоган, або система слоганів

Доносять до гостя емоцію і ідею закладу

Фірмовий стиль

Створення пакету візуальних комунікацій (колірна гамма, настрій, символи)

вибір кухні

Визначення напрямку і складання меню

зонування приміщення

Проводиться виходячи з потреб різних груп гостей, залежить від формату і напрямки ресторану

Дизайн інтер'єра

Включає обробку, вибір меблів, декору та інших елементів

Сервіровка і особливості сервісу

Враховуються стандартні моменти обслуговування і своєрідність стилю

Поліграфія

Розробка рекламної продукції, бланків меню, рахунки

Зовнішній вигляд персоналу, музичний супровід

Повинні вписуватися в загальну концепцію ресторану

Індивідуальні риси закладу

Важливо знайти те, що буде вигідно відрізняти вас від інших закладів

До речі, ви можете довірити цей етап фахівцям. Сьогодні в ресторанній справі розвинена послуга розробки концепції закладу. Фахівці допоможуть вам не тільки розробити фірмовий стиль і дизайн, але і вирішити організаційні роботи з проектування, ремонту та комплектації ресторану. Такі послуги значно спростять процес підготовки, але з'їдять чималий шматок вашого бюджету. В середньому, послуга «ресторан під ключ» для закладу площею 100 кв.м. обійдеться в 400-500 тис. рублів.

Придумати успішну модель закладу недостатньо. Потрібно ще гідно її втілити. Ресторатор часто може стикатися з різними труднощами, коли намагається реалізувати задуману концепцію. Іноді не виходить через непродумане бюджету, і у проекту просто не вистачає грошей для втілення концепту. Іноді помилки відбуваються на рівні управління, некваліфікованого персоналу - коли певні в концепції стандарти не виконуються з різних причин. Тому крім ідеї важливо знайти способи її гідного втілення.

2. Вдале розташування ресторану

На думку багатьох рестораторів, в трійку важливих умов успішного закладу входить його розташування. Але це зовсім не означає, що ресторан, відкритий на Червоній площі, автоматично стає успішним. Важливо не просто знайти місце з високим пішохідним трафіком. Для ресторану потрібно місце, де висока концентрація цільової аудиторії.

Місце під майбутній ресторан потрібно вибирати з урахуванням концепції. Наприклад, молодіжне кафе краще розміщувати поруч з навчальними закладами та розважальними центрами; дорогий ресторан - в центрі міста, а сімейне кафе - в спальному мікрорайоні.

Неправильно підібрана локація може залишити ресторан без відвідувачів. По-перше, якщо ви розміститеся в місці з низьким пішохідним трафіком, то позбавите себе потужного рекламного інструменту. Як людям здогадатися, що там, за рогом, є чудове кафе? По-друге, потрібно розміщуватися там, де сконцентрована ваша цільова аудиторія. Інакше проходять мимо не зацікавляться вашою пропозицією. По-третє, розташування ресторану впливає на ділову репутацію. Швидше за все, кафе на околиці міста, з видом на промзону, навряд чи вселить довіру відвідувачам. По-четверте, розташування повинно мати зручну транспортну доступність і парковку. По-п'яте, ви повинні оцінити розташування з точки зору конкуренції. Наприклад, якщо ви піцерія, не варто відкриватися поруч з іншого (але вже розкрученої) пиццерией.

3. Вірний вибір формату і кухні ресторану

Формат ресторану передбачає певну схему бізнесу, форму подачі страв і склад меню. Це може бути їдальня, кав'ярня, кафе з самообслуговуванням, ресторан і т.д. З форматом ресторану взаємопов'язаний вибір кухні.

Багато ресторанні видання складають рейтинг популярності національних кухонь. Такі рейтинги потрібно мати на увазі, але сліпо довіряти їм не варто. Зараз багато «приїлося» і вже стало звичайним. Здивувати черговим японським рестораном вже не вийде.

Потрібно розуміти, що будь-яку екзотичну кухню потрібно адаптувати під смаки більшості гостей. З визначення кухні випливає й інший важливий нюанс - складання меню. І його варто виділити в окремий пункт.

4. Продумане меню ресторану

Меню ресторану є своєрідним маркетинговим прийомом для стимулювання продажів. Грамотно складене і оформлене меню здатне творити чудеса. Немає такого відвідувача, якого б не вразили яскраві фотографії страв або оригінальне оформлення. І тут значення має кожна дрібниця.

Для того щоб ваше меню виглядало привабливо, скористайтеся послугами фуд-фотографа. Його робота, досвід і вміння правильно подати блюдо в кадрі істотно допоможе вашому меню стати привабливим. Підхід до написання меню повинен бути дуже серйозним, тому що це обличчя вашого ресторану.

Нерідко починаючі ресторатори припускаються помилки і приступають до розробки меню в останню чергу. Це програшна позиція. Основа вашого закладу - страви, які ви пропонуєте своїм відвідувачам.

При складанні меню звертайте увагу на:

• унікальність. Коли людина бачить незвичайний варіант подачі страви, він хоче його спробувати.

• якість, а не кількість. У звичайному меню приблизно 25 позицій. Цього достатньо, щоб створити різноманітність, але при цьому не ускладнити роботу кухні. Визначте можливості вашої кухні. Нема чого намагатися осягнути неосяжне в меню. Женіться нема за кількістю, а за якістю страв.

• смакові переваги споживачів. Проводьте моніторинг замовлень, щоб виявити незатребувані страви. Такі позиції мають бути замінені або виключені з меню.

• оновлення. Періодично додавайте в меню нові страви або вносите спеціальні пропозиції - це дозволить утримати напрацьовану клієнтську базу. Ресторатори радять оновлювати меню кожні 4 місяці.

5. Вибір хорошого імені для майбутнього ресторану

Фраза з мультфільму: «Як ви яхту назвете, так вона і попливе!» Дуже добре описує роль назви в долі ресторану. Його ім'я - це частина обраної концепції. Назва повинні бути оптимістичним, приємним на слух, чіпляють і відображати атмосферу закладу.

Добре, якщо в назві ресторану з моно-продуктів (наприклад, пельмені) фігурує цей продукт. Також важливо підібрати правильний читабельний шрифт, якщо не хочете потрапити в добірку смішних картинок з двозначними назвами ресторанів.

Врахувати стільки нюансів самому досить важко. Тому багато рестораторів звертаються до фахівців, які займаються розробкою концепції, фірмового стилю, назви.

6. Якість роботи персоналу

В ресторан люди приходять не тільки за смачною їжею. Вони хочуть розслабитися в комфортній обстановці. А комфорт створює не тільки інтер'єр, атмосфера, а й сервіс. Тому важливо забезпечити в ресторані якісне обслуговування.

Знайти кваліфікованих співробітників достатньо складно. Це стосується як шеф-кухарів, так і офіціантів. Роль кухаря. Саме на цю людину покладено головні надії. Якщо шеф-кухар готуватиме смачні страви, у ресторану не буде відбою від відвідувачів - так думають багато. Але це не зовсім так. Ресторан - це складна система, в якій важлива кожна складова.

Відвідувач приходить в ресторан, сідає в залі. Йому важливо, щоб офіціант швидко подав меню і прийняв замовлення. Відвідувач розташовується за столиком, і важливо відчувати комфорт: від зручних меблів, приємної музики, чистоти залу, в кінці кінців. Відвідувач чекає, і йому важливо, щоб йому швидше принесли замовлення. А коли приносять - щоб це було смачно. Порахуйте, скільки нюансів привернуло увагу відвідувача за той час, поки він дійшов до роботи кухаря. Перш ніж гість спробує блюдо, він встигне оцінити і скласти свою думку про офіціантів, прибиральників ... Так що в штаті важливий і цінний кожен співробітник. Запорука успішного ресторану - це налагоджена робота всіх співробітників.

7. Зручність за всіма пунктами

Цей фактор не такий очевидний, як попередні, проте дуже важливий. Гість приходить в ресторан, щоб відпочити, тому повинен відчувати себе комфортно. Ось найбільш важливі фактори, які визначають зручність для відвідувачів ресторану:

• близькість до зупинок громадського транспорту;

• зручний під'їзд для особистого автотранспорту;

• власна парковка;

• наявність гардеробу або підлогових вішалок для верхнього одягу;

• досить яскраве, але м'яке освітлення залу;

• адекватна концепції ресторану гучність і стиль музики;

• комфортний температурний режим круглий рік;

• хороша вентиляція;

• зручність і безпеку меблів;

• розмір і вага папки меню;

• розмір шрифту і зрозумілий опис страв у меню;

• професіоналізм і зовнішній вигляд персоналу;

• обізнаність офіціантів про меню;

• швидкість обслуговування;

• не слизька підлога;

• чистий санвузол, оснащений всім необхідним (починаючи від гачків для сумок і закінчуючи справно працюють Машинка для чищення взуття).

8. Адекватний ціновий діапазон

Ціни в ресторані повинні відповідати цільової аудиторії і цінами найближчих конкурентів. Також необхідно дотримуватися співвідношення «ціна / якість», причому в поняття «якість» має вкладатися не лише вдало складене меню і гучне ім'я шеф-кухаря, а й сервіс, дизайн, комфортна атмосфера.

9. Особиста участь

Ресторанна справа вимагає особистої участі власника в процесі роботи ресторану. Саме господар повинен контролювати всі процеси. Він повинен завжди тримати руку на пульсі і брати активну участь в житті свого закладу. Інакше успіху не домогтися.

10. Постійна чистота

Процес збирання в ресторані відбувається протягом усього дня: з ранку і до закриття. Не варто економити на прибиранні ресторану, адже чистота і гігієнічність є необхідною умовою його функціонування.

Вивчити правила збирання можна, прочитавши СанПіН 2.3.6.1079-01.

• Постійно забруднюється теплове обладнання, яке використовується для приготування їжі.

• У процесі приготування страв залишається багато сміття (очищення, упаковки продуктів, банки і т.д.). За прибиранням відходів потрібно пильно стежити і вчасно вивозити.

• Особиста гігієна працівників відіграє важливу роль в дотриманні стандартів чистоти.

• Підтримуйте в чистоті зал для відвідувачів. Слідкуйте, щоб на меблях і предметах декору не накопичувалася пил.

• Слідкуйте за чистотою в санвузлі.

• Чистої повинна бути і посуд. Причому не тільки та, яка подається до столу, але і всі ємності, використовувані в процесі приготування.

• Необхідно своєчасно проводити комплекс заходів з дератизації та дезінфекції;

• Проводити регулярну генеральне прибирання: комплексну очистку всіх поверхонь в приміщенні.

• Всі ці процеси фіксувати в документах.

Майте на увазі, що сил прибиральниці для генерального прибирання недостатньо. Вона може підтримувати поточну чистоту. А ось для більш масштабних прибирань краще запросити клінінгову службу. У таких організацій є професійне обладнання та засоби очищення, які краще впораються з завданням прибирання. Тому не шкодуйте грошей, щоб запросити на генеральне прибирання клінінгову службу. Результати такого прибирання будуть багато в чому краще і довговічніше, ніж видиме наведення чистоти.

Якщо ви будете дотримуватися всіх норм і правил збирання, ваш ресторан без праці пройде будь-яку перевірку СЕС, а комфорт і затишок залучать нових відвідувачів. Детальніше про юридичні моменти бізнесу - тут .

11. Фішка

У кожного закладу повинна бути своя фішка. Та особливість, через яку люди приходять саме до вас. Здивувати в плані страв стає складніше, тому ресторани вдаються до нових способів: придумують різні розважальні заходи, запрошують музикантів, організовують Квіза, квести, кулінарні майстер-класи і т.д. Фахівці з просування розробляють різні акції, спеціальні дисконтні або накопичувальні картки та інше.

Інші ресторани роблять ставку на інтер'єр, придумуючи оригінальні дизайнерські рішення. Треті шокують самим форматом. Наприклад, є бар, де напої подаються на конвеєрі, спускаючись по металевій стрічці до столика гостя. Цікаво? Так. Привабливо? Так.

Придумати можна багато чого, головне, ідеально вписати свою фішку в концепцію. У пивному барі наведена в приклад система буде в тему. А в якомусь фаст-фуді буде виглядати вже неприродно. Тому фішка - це радше доповнення концепції, а не спосіб виділитися за всяку ціну.

12. Система автоматизації

Клієнти цінують швидкість обслуговування. Щоб організувати швидку роботу персоналу, автоматизуйте виробничі процеси всюди, де це можливо. Тому подбайте про те, щоб в ресторані справно функціонувала така система. Вона пов'язує роботу залу, кухні, складу, каси і бухгалтерії. Завдяки автоматизації ви підвищите швидкість і якість обслуговування, зможете контролювати облік руху ТМЦ. Система автоматизації дозволить скоротити витрати, підвищити конкурентоспроможність вашого закладу. Автоматизація зручна для всіх: для керівників, співробітників і відвідувачів.

Для автоматизації закладу застосовуються Pos-системи, які включають:

• термінал офіціанта - невеликого закладу буде достатньо двох терміналів: один встановлюється в залі, інший - в барі;

• принтер для друку на термобумаге - для друку пре-чека і складу замовлення. Необхідно 2-3 штуки: для залу, бару і кухні;

• клавіатурний термінал - для установки на касі;

• фіскальний реєстратор - для друку чеків;

• грошовий ящик;

• дисплей і клавіатура для кухні;

• термінал для збору даних;

• сканер штрих кодів;

• комп'ютери для менеджерів і бухгалтерії;

• сервер для зберігання інформації.

Все перераховане обладнання не буде функціонувати без програмного забезпечення. Вибрати його можна з безлічі представлених на ринку готових рішень, вартість яких відрізняється в залежності від функціоналу.

Кілька рекомендацій щодо стимулювання продажів в ресторанному бізнесі:

1. Мотивуйте персонал продавати більше. Адміністрація ресторану повинна створити систему навчання персоналу: процедура прийняття замовлення, «ведення» гостя шляхом крос-продажів і асоціативних ланцюжків, тонкощів обслуговування. Найбільш ефективно працюють офіціантів слід заохочувати і мотивувати. Бажання добре працювати повинно виникати у співробітників природно, а не через примус. І ви, як керівник, повинні створити сприятливі умови праці. Відвідувачі завжди помітять, коли офіціант награно чемний, а коли висловлює справжні емоції.

2. Приділіть увагу подачі страв. Домагайтеся яскравою і оригінальною подачі. Красиве блюдо на зображенні захочеться замовити; красиве блюдо на тарілці захочеться сфотографувати, викласти в "Інстаграм" і з'їсти. Так що правильна подача - це маркетинговий прийом, який дійсно працює.

3. Працюйте над утриманням існуючих відвідувачів і залучати нових. Розширюйте пропозицію: додатковими послугами, різними заходами, вигідними акціями (наприклад, бізнес-ланчами), сезонними меню з цікавими стравами і напоями.

4. Пропонуйте гостям спеціальні пропозиції від шеф-кухаря. Приводом можуть стати популярні свята.

5. Залучайте Нових гостей з дітьми. Пропонуйте цікаве меню для дітей, оформіть у вашому закладі дитячу кімнату (звичайно, якщо ваша концепція допускає проведення сімейних обідів), влаштовуйте для дітей кулінарні свята, майстер-класи, тематичні конкурси.

6. Підвищуйте лояльність відвідувачів. Це можна робити за допомогою розсилки, бонусних листів, спеціальних пропозицій, поздоровлень зі святами, запрошень на заходи, розробленої системи знижок і т.д.

7. Стимулюйте продажу через інтернет, особливо, через соціальні мережі. Наприклад, розігрувати запрошення на різні заходи, або дарувати знижку в рамкам конкурсу «щасливий репост».

8. Регулярно розробляйте і пропонуйте цікаві комплексні пропозиції. Це пропозиції для компанії людей, так звані мережі, які включають 3-4 страви за зниженою ціною. Такі акції дозволяють залучити додаткових гостей.

9. Поширювати купони зі знижками або безкоштовними стравами. Способи поширення рекламного матеріалу різні: інформацію можна розмістити в спеціалізованих журналах, які читає ваша цільова аудиторія. Можна поширювати паперову рекламу у вигляді флаєрів, купонів, які видають ваші партнери при покупці.

10. Реклама в самому закладі. Це задіяння різних рекламних конструкцій і плакатів в залах, а також плазмових панелей, де буде програватися реклама нових пропозицій вашого закладу.

І все ж, у чому головний секрет успіху ресторану? Можливо, закладу зможуть пробачити відсутність вишуканих страв, невелике меню, музику з динаміків замість яскравого шоу ... Але не пробачать, якщо воно буде ставитися до відвідувача не як до гостя. Люди приходять в ресторан за атмосферою, комфортом - а це забезпечує якісний сервіс.

У цій статті ми перерахували лише ключові моменти. Насправді, існує безліч дрібниць, які впливають на думку відвідувачів і оцінку вашого закладу. Визначити напрямок, по якому варто працювати, ви зможете тільки на практиці. Коли познайомитеся зі своєю цільовою аудиторією, зрозумієте їх переваги і очікування. Саме відвідувачі підкажуть закладу, на що звернути увагу. Але для цього потрібно побудувати чітку систему організації та управління, постійно аналізувати свою діяльність і працювати над поліпшенням всіх процесів. Тоді успіх обов'язково прийде.

Інші статті по вашій темі:

Збережіть статтю, щоб уважний вівчіті материал

Ви можете Зберегти Цю сторінку с помощью: